在食品高溫殺菌工作過程中,，殺菌的主要對象是肉毒芽孢螺旋桿菌,，此種菌能產(chǎn)生對人體造成致命傷害的毒素，其屬耐熱性厭氧菌,，在121℃環(huán)境中三分將鐘將失去生物活性,，在100℃環(huán)境中6個小時左右失去生物活性。當(dāng)然,，溫度越高,，該病菌存活時間越短。經(jīng)科學(xué)檢測,，在121℃時殺菌較為適宜,，此時包裝物有很好的耐熱性，而且食品口感也較為良好。121℃殺菌時,，食品中心F值達(dá)到4,，食品中就不會檢測出肉毒芽孢螺旋桿菌，達(dá)到了商業(yè)無菌的要求,。所以咱們給肉制品進(jìn)行殺菌,，溫度一般都會控制在121℃左右，溫度太高對食品的風(fēng)味是會千萬不良影響的,！
是為密封后食品的高溫殺菌提供環(huán)境,，能在指定的溫度、時間和壓力下對食品進(jìn)行高溫殺菌,，其必須有很好的熱分布性,，即在殺菌時，容器內(nèi)的任意一點溫度與平均溫度相差值應(yīng)符合要求,。如果某點的溫度低于平均溫度,，那么該點就不能達(dá)到預(yù)定的殺菌F值，這個點附近的食品就無法達(dá)到殺菌要求,。食品在高溫環(huán)境下,，時間越長口感越差，營養(yǎng)流失越多,，這就要求殺菌鍋內(nèi)各點在升溫時溫度必須迅速達(dá)到一致,，保持各點F值高度一致，這樣才能迅速結(jié)束殺菌過程,。降溫也要迅速,，以便使食品在盡量短的時間內(nèi)脫離高溫環(huán)境，這就要求殺菌鍋的水流設(shè)計要科學(xué)合理,，限度減少殺菌流程時間,。
它有如下兩個特點：
1、一次性：高溫殺菌工作從開始到結(jié)束必須一次性完成,，不能間斷,，食品也不能做反復(fù)的殺菌處理。
是為密封后食品的高溫殺菌提供環(huán)境,，能在指定的溫度、時間和壓力下對食品進(jìn)行高溫殺菌,，其必須有很好的熱分布性,，即在殺菌時，容器內(nèi)的任意一點溫度與平均溫度相差值應(yīng)符合要求,。如果某點的溫度低于平均溫度,，那么該點就不能達(dá)到預(yù)定的殺菌F值，這個點附近的食品就無法達(dá)到殺菌要求,。食品在高溫環(huán)境下,，時間越長口感越差，營養(yǎng)流失越多,，這就要求殺菌鍋內(nèi)各點在升溫時溫度必須迅速達(dá)到一致,，保持各點F值高度一致，這樣才能迅速結(jié)束殺菌過程,。降溫也要迅速,，以便使食品在盡量短的時間內(nèi)脫離高溫環(huán)境，這就要求殺菌鍋的水流設(shè)計要科學(xué)合理,，限度減少殺菌流程時間,。
它有如下兩個特點：
1、一次性：高溫殺菌工作從開始到結(jié)束必須一次性完成,，不能間斷,，食品也不能做反復(fù)的殺菌處理。
2,、殺菌效果的抽象性：殺菌完畢的食品用肉眼檢測不出效果,，細(xì)菌培養(yǎng)試驗也需要一周時間，所以不可能對每殺菌批次的食品進(jìn)行殺菌效果的檢測,。
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